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　備長炭が高級クッキング燃料として好まれるのは、炭質がノコギリでも切れないほどかたく、
火もちがよいこと、硫黄の成分が少ないのでにおわないこと、高温で製炭されているので水分
が少なく、焼きもの料理に使うとからりと焼けるなど、燃焼性にすぐれていることと、徹妙な
温度（火力）調節が、ウチワ一本ですばやくできることである。
　燃焼温度は５００度くらいで一定しでいて、あおぐと１０００度くらいまでに上昇する。
そのままにしでおくと、表面に灰の膜ができて熱が弱まる。
燃焼すると、表面から２〜５ミクロン（３ミクロンが最も多い。１ミクロンは１０００分の
１ミリ）の波長の近赤外線を出す。
この近赤外線は肉の表面に吸収され、熱となり、肉の組識をかためて、うまみ成分を逃がさな
い。
このうまみ成分を逃がさないということも、炭火焼きの大きな特徴のひとつである。
　うなぎのかば焼きやバーベキューなど、直接加熱する焼きもの料理は、熱が高すぎるとこげ
て味がまずくなり、低すぎると生ぐささが消えない。
そこで高からず、低からず、ウチワ一本で料理人の意のままに火加減ができるというところに、
備長炭でつくる料理のおいしさの秘密がかくされている。
「電気の熱やガスの熱では、こういうわけにはいかない」と、調理のプロも絶賛する。
　一般に、炭火焼きがおいしい理由のひとつは、木炭には水分が少なく（約１０％以下）、水
素も０．１％ぐらいで、燃焼ガスに水気が少なく、パリツと焼けるからである。